Tout savoir sur les analyses microbiologiques.
WESSLING, laboratoire d'analyse agroalimentaire expert dans ce domaine, vous aide à comprendre la structure des critères microbiologiques et à déterminer les niveaux à surveiller.
Le contrôle microbiologique est un enjeu majeur pour les acteurs du secteur agroalimentaire qui cherchent à garantir la sécurité et la qualité de leurs produits.
Pour rappel réglementaire : Aucune denrée alimentaire ne peut être mise sur le marché si elle est dangereuse, préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation.
Pour ce faire, il est important de
- définir des critères microbiologiques adaptés à vos produits
- surveiller régulièrement leur respect.
Laissez-nous vous détailler tout cela.
Bâtir des critères de surveillance microbiologique
La première étape pour bâtir vos critères microbiologiques est de connaître et comprendre les risques microbiologiques associés à vos produits. En effet, chaque denrée alimentaire a ses propres flores et caractéristiques influençant la croissance et la survie des micro-organismes.
Usuellement, on rassemble les critères des matières premières et les opérations de vos procédés susceptibles de réduire ces flores initiales.
Pour cela il est important de se référencer aux fiches techniques de vos fournisseurs avec les niveaux garantis.
Ce travail permet également d’identifier si les exigences de vos clients, comme les cibles consommateurs spécifiques, les contraintes de procédés ultérieures et informations sur le mode de consommation-conservation sont compatibles avec ces informations (germes non pris en compte, niveaux inadaptés, étapes de processus non ou insuffisamment caractérisées...).
Ces risques potentiels identifiés, vous pouvez déterminer les germes à surveiller et les valeurs à respecter.
Vérifier que ces valeurs sont bien conformes aux critères d’application obligatoire définis dans le Règlement 2073/2005 : vous pouvez envisager d’être plus stricts mais pas moins !
Que faire une fois les critères établis ?
Surveillance régulières des paramètres microbiologiques
La surveillance régulière de ces paramètres va permettre de garantir la qualité et la sécurité de vos produits.
Comment ? En réalisant des analyses microbiologiques complètes régulières sur un nombre d’échantillons conséquent et relatif au type de produit dont vous souhaitez contrôler les risques microbiologiques.
Le niveau de contamination supposé ou estimé dans la construction du plan de surveillance est déterminant pour fixer la fréquence de contrôles.
Ceci peut être illustré ainsi :
- 50 recherches de Salmonella annuelles sans résultat positif permettent de définir une prévalence “vraie” entre 0 et 7.2%
- avec 1 recherche positive sur 100 contrôles : elle est de 0 à 5,5%
- avec 10 recherches positives sur 1 000 contrôles : elle est de 0.4 à 1.9%
Dit autrement : il est plus simple de détecter un phénomène rare avec un grand nombre de contrôles, ou plus communément dans le mileux “pas de contrôles : pas de problèmes !”
Comment interpréter les résultats d'analyse microbiologique ?
La distribution des germes dans un lot est généralement considérée comme suivant une loi Normale qu’on peut représenter comme sur les graphiques ci-dessous.
L’objectif est d’avoir un lot dont la valeur moyenne ẋ est inférieure à la spécification définie m. La valeur M (généralement fixée à 10 m) représente la marge de tolérance susceptible d’être appliquée.
Pour faciliter l'interprétation des résultats, le plan à trois classes permet de classer les résultats en trois catégories :
- conforme : résultat mesuré < m
- non conforme : résultat mesuré > M
- à surveiller : entre m et M (“résultat acceptable”.... sous réserves de vérifications complémentaires !)
Pour cette dernière catégorie de résultat mesuré, cela indique que vous pouvez être en présence d’un résultat “acceptable” qui s’inscrit toujours dans la distribution présentée ci-dessus.
Avant que l’acceptable ne devienne “accepté” (comme souvent dans la pratique courante), il conviendra, pour valider la conformité du lot, de réaliser des analyses complémentaires pour disposer de 5 résultats:
En effet, statistiquement, si, pour 5 résultats obtenus, au maximum 2 résultats sont compris entre m et M (et que les 3 autres sont inférieurs à m), alors on peut conclure que la teneur moyenne du lot est bien inférieure à m (avec probabilité de 95%) : le lot est donc conforme !
Parce qu'une image vaut mille mots, cliquez sur les graphiques ci-dessous pour mieux appréhender le plan à trois classes :
En résumé
WESSLING à votre service
WESSLING France est présent à vos côtés pour vous aider à bâtir vos critères microbiologiques et à surveiller les paramètres associés à votre produit.
Nous vous proposons une gamme complète d’analyses microbiologiques et nous vous accompagnons également dans l'interprétation des résultats.
N'hésitez pas à nous contacter pour en savoir plus sur nos analyses microbiologiques alimentaires.
Votre contact dédié
- Léna Soukharevskoff
- +33 6 28 25 30 98
- lena.soukharevskoff@wessling.fr
